από τον Μίλτο Σουλιώτη
Στάδιο 1
Το αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο) συλλέγεται από τους παραγωγούς σε φορτηγά βυτία, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία 2 °C. Έπειτα πηγαίνει στη μονάδα παραγωγής τυριού (τυροκομείο), όπου μέχρι να τυροκομηθεί διατηρείται σε σιλό σε θερμοκρασία μέχρι 2 °C και μέχρι 2 ημέρες.
Στάδιο 2
Το γάλα μετά την ψύξη πηγαίνει με ειδικές σωληνώσεις στον κορυφολόγο. Εκεί γίνεται ο καθαρισμός και το φιλτράρισμα του και μετά γίνεται η τυποποίηση. Παράλληλα, από τον κορυφολόγο βγαίνει και η κρέμα του γάλακτος.
Στάδιο 3
Το γάλα αφού καθαριστεί και τυποποιηθεί πηγαίνει για παστερίωση. Η παστερίωση γίνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα ή στους 63 °C για 30 λεπτά. Ο σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι επικίνδυνοι και αργότερα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο τυρί αλλά και στον καταναλωτή.
Στάδιο 4
Το γάλα μετά την παστερίωση πηγαίνει στις πήκτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί. Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια και καλλιέργεια γιαούρτης και μετά από μερικά λεπτά μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33 °C και πέσει και το pH του, προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.
Στάδιο 5
Μετά την προσθήκη της πυτιάς και μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα. Μετά την κοπή του μπαίνει σε καλούπια-φόρμες ώστε να πάρει σχήμα αλλά και να στραγγίσει τα υγρά του. Εκεί το τυρί υφίσταται και το πρώτο του αλάτισμα με χοντρό αλάτι. Μετά από λίγες ώρες υφίσταται και το υγρό αλάτισμα μπαίνοντας σε άλμη .
Το αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο) συλλέγεται από τους παραγωγούς σε φορτηγά βυτία, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία 2 °C. Έπειτα πηγαίνει στη μονάδα παραγωγής τυριού (τυροκομείο), όπου μέχρι να τυροκομηθεί διατηρείται σε σιλό σε θερμοκρασία μέχρι 2 °C και μέχρι 2 ημέρες.
Στάδιο 2
Το γάλα μετά την ψύξη πηγαίνει με ειδικές σωληνώσεις στον κορυφολόγο. Εκεί γίνεται ο καθαρισμός και το φιλτράρισμα του και μετά γίνεται η τυποποίηση. Παράλληλα, από τον κορυφολόγο βγαίνει και η κρέμα του γάλακτος.
Στάδιο 3
Το γάλα αφού καθαριστεί και τυποποιηθεί πηγαίνει για παστερίωση. Η παστερίωση γίνεται στους 72 °C για 15 δευτερόλεπτα ή στους 63 °C για 30 λεπτά. Ο σκοπός της παστερίωσης είναι να καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι επικίνδυνοι και αργότερα μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο τυρί αλλά και στον καταναλωτή.
Στάδιο 4
Το γάλα μετά την παστερίωση πηγαίνει στις πήκτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί. Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια και καλλιέργεια γιαούρτης και μετά από μερικά λεπτά μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33 °C και πέσει και το pH του, προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.
Στάδιο 5
Μετά την προσθήκη της πυτιάς και μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα. Μετά την κοπή του μπαίνει σε καλούπια-φόρμες ώστε να πάρει σχήμα αλλά και να στραγγίσει τα υγρά του. Εκεί το τυρί υφίσταται και το πρώτο του αλάτισμα με χοντρό αλάτι. Μετά από λίγες ώρες υφίσταται και το υγρό αλάτισμα μπαίνοντας σε άλμη .
Στάδιο 6
Αφού το τυρί μπει στην άλμη, την επόμενη ημέρα τοποθετείται σε δοχεία και πάει για ωρίμανση στο ωριμαντήριο για 10 περίπου ημέρες στους 18 °C. Μετά το πέρας των 10 ημερών μεταφέρεται στα ψυγεία όπου θα παραμείνει για άλλες 50 ημέρες στους 2 °C. Συνολικά η ωρίμανση της φέτας διαρκεί 60 ημέρες με σκοπό να αποκτήσει τα απαραίτητα οργανοληπτικά συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και να εξαλειφθεί εντελώς ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που δεν εξοντώθηκαν κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.
Στάδιο 7
Η φέτα μετά την ωρίμανση 2 μηνών είναι ασφαλής για κατανάλωση και προωθείται στις κατά τόπους αγορές.
Αφού το τυρί μπει στην άλμη, την επόμενη ημέρα τοποθετείται σε δοχεία και πάει για ωρίμανση στο ωριμαντήριο για 10 περίπου ημέρες στους 18 °C. Μετά το πέρας των 10 ημερών μεταφέρεται στα ψυγεία όπου θα παραμείνει για άλλες 50 ημέρες στους 2 °C. Συνολικά η ωρίμανση της φέτας διαρκεί 60 ημέρες με σκοπό να αποκτήσει τα απαραίτητα οργανοληπτικά συστατικά που του δίνουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και να εξαλειφθεί εντελώς ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που δεν εξοντώθηκαν κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.
Στάδιο 7
Η φέτα μετά την ωρίμανση 2 μηνών είναι ασφαλής για κατανάλωση και προωθείται στις κατά τόπους αγορές.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου