ΑΙΓΟΤΥΡΙ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ

από τον Μίλτο Σουλιώτη

Θερμαίνομαι το γάλα στους 22-26ο προσθέτουμε 1%-2%καλλιέργεια οξυγαλακτικών βακτηρίων ( μπορούμε να αντικαταστήσουμε με γιαούρτη ) 
Διάρκεια επώασης : 2-3 ώρες.
Προσθήκης πυτιάς στους 22-26ο με 0,1-0,2 μλ στα 10 λίτρα γάλατος με αραίωση της πυτιάς με νερό ( η ποσότητα της πυτιάς είναι πολύ λίγη διότι η πήξη του γάλατος θα γίνει με όξυνση )
Διάρκεια πήξης: 14-18 ώρες
Δεν προβαίνουμε σε διαίρεση του τυροπήγματος απλά μεταφέρουμε κομμάτι κομμάτι σε καλούπι ύψους μέχρι 10 εκ και το αφήνουμε 30 λεπτά σε ηρεμία κατόπιν αυξάνουμε μια μερική πίεση για 1-3 ώρες ετσι ώστε να γίνει μια συμπαγές μάζα. 
Διαφορετικά βάζουμε το τυρόπηγμα σε τσαντίλα την οποία κρεμάμε για 10-24 ώρες ετσι ώστε η αποστράγγιση να γίνει αργά με το βάρος του 
Ανακατεύουμε καλά το τυρόπηγμα με προσθήκη 0,8%- 1% αλάτι ( σ αυτή την φάση μπορούμε να βάλουμε μυρωδικά της αρεσκείας μας ) το απλώνουμε σε λαδόκολα σε στρώμα πάχους 1 εκ και το ψύχουμε στους 6ο βαθμούς για 10-20 λεπτά. Το βγάζουμε και το τυλίγουμε σε ρολό πασπαλίζοντας εξωτερικά με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά.
Αν το τυρί μας είναι πολύ μαλακό δεν έχει μείνει πολύ στην ψύξη αν πάλι σπάει στο τύλιγμα σημαίνει ότι το έχουμε αφήσει πολύ ώρα στην ψύξη