ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΓΙΑ ΔΙΑΒΗΤΙΚΟΥΣ

από την Anthoula Butselis

Υλικά

- 1 ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου
- 2 μέτρια κρεμύδια ξερά
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 1 με 2 κουταλιές πάστα ντομάτας
- 1 με 2 μελιτζάνες φλάσκες
- 2 αυγά
- 2 κουταλιές της σούπας τυρί τριμμένο
- 2 κουταλιές γιαούρτι
- μαϊντανός
- αλάτι
- πιπέρι
- θυμάρι 
- βασιλικός
- μερικές σκελίδες σκόρδου

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε  ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμύδια , τις πιπεριές, και το κοτόπουλο, μέχρι αλλάξει χρώμα το κρέας. 
Προσθέτουμε  ένα φλιτζάνι νερό, πάστα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι βασιλικό και σκόρδο ψιλοκομμένο.
Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί το νερό.
Προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε 5 φέτες και τις ψήνουμε στη σχάρα με μια πρέζα αλάτι.
Χτυπάμε τα αυγά με το τριμμένο τυρί  το γιαούρτι, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι.
Αλείφουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο ένα ταψί, τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας, το κρέας στρώση, και πάνω ρίχνουμε τα αυγά με το γιαούρτι.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν από πάνω