ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ

από την Eleni Kariofilli

Υλικά

-  μοσχαρίσιο κρέας ψαχνό, κάποιοι συστήνουν μπούτι εγώ προτιμώ σπάλα είναι πιο μαλακιά Το συγκεκριμένο κομμάτι ήταν 1800 γραμμάρια

-   αλάτι χοντρό πάρτε κάνα δυο κιλά

-  150 γρ τσιμένι

-  150 γρ πάπρικα γλυκιά

-   πάπρικα καυτερή ανάλογα με τα γούστα σας, εγώ έβαλα 30 γρ,

-  50 γρ πάπρικα καπνιστή

-  σκόρδο σε σκόνη

-   5 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο στο μουλτι με 3 κουταλιές λάδι

-   μια κουταλιά ξύδι

-   μαύρο πιπέρι μια μεγάλη κουταλιά της σούπας

-   λίγο αλάτι ψιλό

-   νερό κρύο.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το κρέας από λίπη εντελώς, βάζουμε ένα ξύλο σε ένα μπολ(εγώ βάζω πέτρες μεγάλες από την θάλασσα τις καλύπτω με αλάτι(πολύ αλάτι και ακουμπώ το κρέας σε αυτές για να μην έρχεαιε σε επαφή με τα ζουμιά που βγάζει.

Το καλύπτω και από πάνω με αλάτι(να το σκεπάζει)και βάζω κάτι βαρύ από πάνω(εγώ πάλι πέτρες από την θάλασσα βάζω)εναλλακτικά βάλτε ένα τσιμεντόλιθο η οτιδήποτε βαρύ. Αυτό με το αλάτι αρχίζει να βγάζει ζουμιά. Φροντίζουμε να πετάμε τα ζουμιά και το "λασπωμένο αλάτι" και να αντικαθιστούμε με καινούριο καθημερινά

Η διαδικασία παίρνει 8 με 10 μέρες. Τόσο θέλει να σταματήσει να βγάζει υγρά το κρέας. Όταν με το καλό περάσουν οι μερούλες, το ξεπλένουμε καλά και το βάζουμε σε ένα μπολ με νερό για 4-5 ώρες. Αλλάζουμε το νερό κάθε μισή ωρίτσα όπως κάνουμε τον μπακαλιάρο ένα πράγμα.

 Αφού βγάλουμε το πολύ αλάτι το κρεμάμε με ένα σπάγκο και το αφήνουμε να στραγγίσει από το νερό για τουλάχιστον ένα 12ωρο. Δεν παθαίνει τίποτα είναι παστό.

Καλό είναι να το καλύψετε με ενα τούλι. Όταν στεγνώσει φτιάχνουμε το τσιμένι. Ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά και προσθέτουμε νερό σιγά σιγά μέχρι να γίνει μια πάστα, σαν πηκτός πουρές.

Με την ανάποδη ενός κουταλιού, καλύπτουμε το κρέας με την πάστα σε παχιά στρώση, προσέχουμε να μην μείνει πουθενά κενό γιατί θα χαλάσει.

 Κρατάμε λίγη από την πάστα σε ένα βάζο στο ψυγείο γιατί όταν αρχίσει να στεγνώνει κάνει ρωγμές και θα χρειαστεί να τις κλείσουμε.

 Το κρεμάμε σε δροσερό μέρος και το αφήνουμε 12 με 15 ημέρες.

Αν δεν κρατιόμαστε μπορούμε να κόψουμε μετά από 3- μέρες και να τον τηγανίσουμε, ωμό τρώγεται μετά τις 12 μέρες.

Όταν κόψουμε πάλι θα καλύψουμε την τομή με τσιμένι.  Όταν είναι έτοιμος διατηρείται τέλεια στην κατάψυξη σε κομμάτια. Εγώ το προτιμώ γιατί στην συντήρηση θέλει συνεχώς τσιμένι όταν κόβεις,  οπότε δεν λέει. 

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, διάφανες σχεδόν και τσακίζουμε κι ένα μπουκάλι τσίπουρο, ρακί, ούζο ότι έχει ο καθένας!!!!

Και μετά λέμε γιατί θα γίνουμε 150 κιλά κι αλκοολικοί!!!