ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

από την Αρετή Γραμμόζη-Παπαδημάτου

Υλικά

- 8 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι κίτρινο (έχει την ένδειξη για

- 4 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι άσπρο για όλες τις χρήσεις
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού (κοφτό) ζάχαρη
- νερό χλιαρό (όσο χρειάζεται)

- 1 φλυτζάνι του καφέ λάδι

Προζύμι

 (3 κουταλιές της σούπας)

 το προζύμι το έχω πάντα στο ψυγείο σε ένα γυάλινο βάζο σε μορφή παχύρρευστου χυλού και το βγάζω 5 - 6 ώρες πριν κάνω το ανάπιασμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανάπιασμα προζυμιού
Σε μια λεκάνη (εάν είναι δυνατόν με καπάκι - έχω μια λεκάνη της τάπερ για αυτό το σκοπό) κοσκινίζω 4 κούπες κίτρινο αλεύρι, ρίχνω το προζύμι και ρίχνω τόσο χλιαρό νερό όσο να να γίνει ένας πολύ παχύρρευστος χυλός. Το σκεπάζω με το καπάκι και το αφήνω για 12 ώρες σε ένα ζεστό μέρος (μακριά από ρεύματα) τυλιγμένο και με μια κουβέρτα. Αυτό το κάνω βράδυ ούτως ώστε το πρωί να μπορέσω να ζυμώσω.
Ζύμωμα
Το πρωϊ το προζύμι είναι έτοιμο!! Έχει φουσκώσει αρκετά και έχει αρκετές φουσκάλες (ένδειξη ότι είναι έτοιμο). Αφαιρώ 3 με 4 κουταλιές της σούπας προζύμι και το τοποθετώ σε γυάλινο βάζο και έτσι κρατώ προζύμι για την επόμενη φορά που θα ζυμώσω.
Σε μια μεγάλη λεκάνη κοσκινίζω τις 4 κούπες κίτρινο και τις 4 κούπες άσπρο αλεύρι. Ανοίγω μια λακκούβα. Ρίχνω γύρω - γύρω στο αλεύρι το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίχνω στη λακκούβα το προζύμι. Αρχίζω και δουλεύω το αλεύρι με το προζύμι παίρνοντας το αλεύρι από τα πλάγια προς τα μέσα στο κέντρο. Προσθέτω σιγά - σιγά όσο χλιαρό νερό χρειάζεται για να κάνω μια ζύμη που να μην κολλάει στα τοιχώματα της λεκάνης. Προσοχή να μη πέσει πολύ νερό.
Βγάζω τη ζύμη στο πάγκο της κουζίνας τον οποίο έχω αλευρώσει πολύ ελαφριά και αρχίζω το ζύμωμα. Εδώ βγάζω το άχτι μου (το παιδεύω με τις παλάμες μου - κάνω κινήσεις και φέρνω το κάτω ζυμάρι προς τα πάνω, από έξω προς τα μέσα, το παιδεύω και με γροθιές) και σχηματίζεται ένα εύπλαστο ζυμάρι μετά από κανένα 10λεπτο με 15λεπτο. Το αφήνω για κανένα 10λεπτο κάπως να ηρεμήσει και εν τω μεταξύ λαδώνω και πασπαλίζω ελαφρώς με αλεύρι τα ταψάκια μου.

Ξαναζυμώνω  για κανένα 5λεπτο το ζυμάρι, το χωρίζω στα δύο και σχηματίζω τα καρβέλια. Τα τοποθετώ στα ταψάκια και τα αφήνω σκεπασμένα με μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας και μια κουβερτούλα να φουσκώσουν αρκετά (περίπου 3 ώρες - εξαρτάται και από τη θερμοκρασία του χώρου).

 Πριν τα φουρνίσω τα αλευρώνω ελαφρώς και τα τρυπώ με ένα καλαμάκι. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο - στη δική μου κουζίνα τα ψήνω στους 220 βαθμούς για μισή ώρα πάνω - κάτω στις αντιστάσεις και μισή ώρα μόνο στις κάτω αντιστάσεις. Σβήνω το φούρνο και τα αφήνω άλλα 5 λεπτά.

Τα βγάζω τα τοποθετώ σε σχάρα και με τις παλάμες μου περνώ το επάνω μέρος με λίγο νερό. Καλή επιτυχία!!!

Σημ.: Το φούσκωμα του προζυμιού και των καρβελιών εξαρτάται και από τη θερμοκρασία του χώρου και γενικώς το καλοκαίρι μειώνονται οι ώρες