ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ

από τη Nana Savvatianou

 

Υλικά

- 2 λάχανα γύρω στα 2.300 γρ. το καθένα

- 750 γρ. μοσχαρίσιο κιμά

- 250 γρ. χοιρινό κιμά

- 2 μέτρια κρεμμύδια

- 1/2 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα

- 1/2 φλ. ελαιόλαδο 

- 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

- Αλάτι και πιπέρι

- 1 κ. σούπας φυτίνη για την κατσαρόλα, προαιρετικά

Για την κρέμα αυγολέμονο

- 2 αυγά

- 2 λεμόνια

- 1 κ. σούπας κορν φλάουρ για κάθε ποτήρι ζωμού

Εκτέλεση

 Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης δηλαδή τον κιμά, το κρεμμύδι, το ρύζι, το λάδι, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Μ’ ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάκι από το λάχανο. Τοποθετούμε το λάχανο στην κατσαρόλα με την τρύπα από κάτω έτσι ώστε όταν βράζει το νερό να εισχωρεί στο εσωτερικό του και να βράζει και από μέσα.

Γεμίζουμε την κατσαρόλα με ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το λάχανο. Όταν ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε την ένταση για να μην κοχλάζει δυνατά.

Τα εξωτερικά φύλλα γίνονται πολύ γρήγορα γι’ αυτό καλύτερα να κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, να τα αφαιρούμε προσεκτικά και να συνεχίζουμε το βράσιμο για τα υπόλοιπα.

Ξεκινάμε λοιπόν με τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα, απλώνοντάς τα όμορφα. Τα χωρίζουμε στην μέση και αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι. Τοποθετούμε μία ποσότητα από την γέμιση πάνω σε κάθε φυλλαράκι. Διπλώνουμε το φύλλο από αριστερά, δεξιά και από κάτω.

Ρολάρουμε μέχρι να τυλιχτεί όλο. Προχωρώντας προς το εσωτερικό, τα φύλλα του λάχανου όλο και μικραίνουν οπότε κάνουμε το εξής. Αρχικά αφαιρούμε κι εδώ το κοτσάνι.

Μετά παίρνουμε τα δύο μισά του μικρού φύλλου και τα επανωτίζουμε για να ενωθούν.

Τοποθετούμε την γέμιση κανονικά, και ρολάρουμε. Αυτήν την ένωση των μικρών φύλλων την κάνουμε γιατί θέλουμε όλοι οι λαχανοντολμάδες να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος, έτσι ώστε να έχουν την ίδια ποσότητα γέμισης και να βράσουν στον ίδιο χρόνο. Συνεχίζουμε μέχρι που τα φύλλα να είναι τόσο μικρά που να μην χωράνε την γέμιση. Αυτά τα φύλλα τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να προστατεύσουμε τους λαχανοντολμάδες την ώρα που θα βράζουν.

Τοποθετούμε από πάνω τους ντολμάδες μας, κοντά κοντά για να μην μας ανοίξουν όταν θα βράζουν.

Από πάνω τους σκεπάζουμε μ’ ένα πιάτο και ένα βάρος όπως μια πέτρα ή ένα κομμάτι μάρμαρο.

Ρίχνουμε ζεστό νερό και λίγο φυτίνη (προαιρετικά) και λίγο αλάτι.

Το νερό να φτάνει στο πιάτο, να σκεπάζει τους λαχανοντολμάδες. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου μια ώρα.

Δύο πράγματα χρειάζονται προσοχή κατά το βράσιμο. Να μην χάσουμε το ζουμάκι γιατί το χρειαζόμαστε για το αυγολέμονο και να μην βράζει δυνατά και «πιάσει» από κάτω. Οι λαχανοντολμάδες δεν κινδυνεύουν σ’ αυτήν την περίπτωση γιατί αυτό που θα καεί ουσιαστικά, είναι τα φύλλα που βάλαμε από κάτω. Όμως θα αλλοιωθεί η γεύση και το ζουμί θα έχει ένα καφέ χρώμα. Οπότε προσοχή, αργό και σιγανό βράσιμο.

Όταν οι λαχανοντολμάδες μας βράσουν, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο

Για να κάνουμε αυγολέμονο κρέμα, χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά, καλύτερα σ’ ένα μπλεντεράκι. Στύβουμε τα λεμόνια και στον χυμό τους διαλύουμε το κορν φλάουρ. (Έχουμε μετρήσει πόσα ποτήρια ζουμί έχει η κατσαρόλα μας για βάλουμε το ανάλογο κορν φλάουρ. Η αναλογία είναι 1 κ. σούπας για κάθε ποτήρι ζουμί). Το ρίχνουμε στα αυγά και ανακατεύουμε καλά.

Αργά αργά ρίχνουμε το ζεστό ζουμάκι από το φαγητό ενώ συγχρόνως ανακατεύουμε συνεχώς και γρήγορα. Μόλις πήξει είναι έτοιμο. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε λεμόνι ή αλάτι.

Περιχύνουμε το φαγητό μας και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για να πάει παντού.