ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ (ΑΡΜΙΑ)

Παραδοσιακό Θρακιώτικο φαγητό των απανταχού προσφύγων της Ανατ. Ρωμυλίας και των απογόνων τους

από την Mary Pagonidou

Υλικά

- 5-6 μερίδες χοιρινό κρέας (ή περισσότερες, κατά βούληση)
- 1 φλιτζάνι λάδι ή βούτυρο (κατά προτίμηση, και ναι, θέλει πολύ όχι τσιγκουνιές στο λίπος)
- 1 μεγάλο λάχανο τουρσί (ή περισσότερα αν θέλουμε ποσότητα μεγαλύτερη)
- πιπέρι μαύρο (στην κρίση μας, όσο καυτερό μας αρέσει να γίνει)
- πιπέρι κόκκινο γλυκό (κλείνουμε τα μάτια και ρίχνουμε με το βαζάκι στην κατσαρόλα πολύ)

- μισό φλιτζάνι ρύζι

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε καλά το κρέας να ροδοκοκκινίσει γύρω γύρω.

Προσθέτουμε ψιλοκομμένο το λάχανο να τσιγαριστεί κι αυτό λίγο,και ρίχνουμε νερό αν το λάχανο μας είναι πολύ ξυνό ,ή ζουμί από το τουρσί αν το λάχανο δεν είναι πολύ ξυνό, πιπέρι μαύρο, άφθονο πιπέρι κόκκινο (το οποίο λειτουργεί για γεύση αλλά και για χρώμα στο φαγητό, δεδομένου ότι δεν βάζουμε σάλτσα ντομάτα) και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει το λάχανο.

Δέκα λεπτά πριν το κατεβάσουμε απο την φωτιά προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε ελαφρά να πάει ανάμεσα στα λάχανα, και κατεβάζουμε όταν βράσει κι αυτό.

Δεν έχει στάνταρ χρόνο βρασμού, εξαρτάται πόσο "χωνεμένο" είναι το τουρσί μας. Κατά καιρούς ελέγχουμε τα κοτσάνια αν έχουν μαλακώσει επαρκώς, και τότε είναι έτοιμο.

Αν θέλουμε μπορούμε στο τέλος να το απλώσουμε σε ταψί και να το ξεροψήσουμε λίγο στον φούρνο. Παλιά το έβαζαν στην σπιτική σόμπα μασίνα που είχε φούρνο.

Οσοι είναι συνηθισμένοι στην ξυνή γεύση του λάχανου τουρσί θα το λατρέψουν και μαγειρεμένο. Συνοδεύεται άψογα με κόκκινο κρασί ή ακόμη και με ρετσίνα.

Παρατηρήσεις
1) Αν το τουρσί μας είναι καλά "χωνεμένο" βράζουμε αρχικά το κρέας να μαλακώσει και στην μέση του βρασμού προσθέτουμε το λάχανο.

2) Το ρύζι το βάζουμε για να "κόψει" λίγο η οξύτητα του λάχανου. Αν θέλουμε δεν βάζουμε καθόλου ρύζι.

3) Αν αυξήσουμε τις ποσότητες κρεατος και λάχανου, εννοείται αυξάνουμε και το βούτυρο/λάδι. Το φαγητό αυτό θέλει να είναι παχύ, το ζητάει η οξύτητα του λάχανου.

4) Μερικοί που τους αρέσουν τα καυτερά βάζουν μέσα στην κατσαρόλα και κόκκινη καυτερή πιπεριά τσούσκα. Κάποιοι άλλοι βάζουν μόνο στο πιάτο τους μπούκοβο ή και ταμπάσκο.

5) Μια παραλλαγή είναι να μην ψιλοκόψουμε το λάχανο, αλλά να βγάλουμε ολόκληρα φύλλα και μεσα σε αυτά να τυλίξουμε τα κομμάτια του χοιρινού σαν μεγάλους ντολμάδες. Τότε το λένε "τζαρούχια"... το ψιλοκομμένο χοιρινό με λαχανο τουρσί οι Θρακιώτες το λένε "αρμιά" και είναι το νούμερο 1 φαγητό τον χειμώνα με τα κρύα.

6) Παλαιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία και χασάπικα, και το χοιρινό ήταν οικόσιτο που σφαζόταν τα Χριστούγεννα, το έκαναν καβουρμά, και το φαγητό φυσικά γινόταν με καβουρμά και το δικό του λίπος απ΄τον καβουρμά χωρίς λάδια.

7) Στο φαγητό αυτό ΔΕΝ βάζουμε ντομάτα, αλλά κόκκινο γλυκό πιπέρι στην θέση της... και ΔΕΝ βάζουμε αλάτι.

Καλή επιτυχία