ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

από την Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

-  10 κιλά γάλα πρόβειο

-  αλάτι 

-  υγρή πυτιά (10 γρ)

 

Εκτέλεση

Σε μια κούπα διαλύουμε την μαγιά με λίγο νερό. Ανακατεύουμε καλά και την ρίχνουμε στο γάλα. Το γάλα θα έχει θερμοκρασία 32-34 βαθμούς.

Αφήνουμε να περάσει μία ώρα και το γάλα έχει πήξει.

Κόβουμε το τυρόπηγμα σε μικρούς κύβους και αδειάζουμε σε μία κατσαρόλα.

Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 60 βαθμούς .

Ανακατεύουμε για να μην κολλήσει.  

Όσο ζεσταίνετε το μείγμα μας παρατηρούμε πως το τυρί γίνεται σαν μαστίχα σχεδόν.

Με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε το κεφάλι που έχει σχηματιστεί και το βάζουμε σε καλούπι τρυπητό για να στραγγίξει. Από πάνω βάζουμε ένα βάρος για να ενωθεί το τυρί και να φύγουν όλα τα υγρά του.

Όταν στραγγίξει καλά, όπως είναι με το καλούπι το βουτάμε στον ζεστό ορό, για 4-5 λεπτά βουτώντας το και βγάζοντας το στην επιφάνεια 3-4 φορές, ανά λεπτό το κάθε βάφτισμα.

Έτσι το τυρί αποκτά ένα φίλτρο και γίνετε ομοιόμορφο και δεν σκάει.

Αφήνουμε με το καλούπι για 24 ώρες.

Την επόμενη μέρα ξεκαλουπώνουμε και αρχίζουμε το αλάτισμα.

Κινούμε ένα πολτό με αλάτι ψιλό  και νερό και το αλείφουμε από την πάνω πλευρά.

Την άλλη μέρα  γυρνάμε το πάνω-κάτω και αλείφουμε από την άλλη πλευρά. Αυτό γίνετε για 3 μέρες καθημερινά. 

Μετά το αλατίζουμε γυρνώντας το πάντα,  κάθε 2 μέρες για 2 φορές. Μετά κάθε 3 μέρες για 3  φορές, έτσι το αλατίζουμε μέχρι να γίνουν 40 αλατίσματα.

Μετά έρχεται η απόλαυση!!!