ΤΥΡΙ ΦΡΕΣΚΟ

από την Ειρήνη Ρένα

Υλικά

- 1,5 λίτρο κατσικίσιο γάλα

- χυμό από 1 1/2 λεμόνι

- λίγο αλάτι

- κόκκινο πιπέρι προαιρετικό.

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

από την Κυράννα Πέλλα

Υλικά

- 20 κιλά γάλα
- 1 κ. γ αλάτι
- 20 γραμ, τυρομαγιά υγρή
- 2 κουτ, σούπας γιαούρτι

- αλάτι χοντρό για το αλάτισμα

ΤΥΡΙ - ΚΡΕΜΑ

από την Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά
- 1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
- 1 κουταλιά σούπας αλάτι
- ελαιόλαδο
-  φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο)
- σκόρδο

ΜΥΖΗΘΡΑ ΣΠΙΤΙΚΗ

από την χρυσα κυριακοπουλου

Υλικά

- 2 λίτρα γάλα
- 1 φλιτζάνι ξύδι
- αλάτι χοντρό
- 1 κομμάτι τούλι ή τυρόπανο ή τουλουπάνι ή ύφασμα κουνουπιέρας.

ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

από τον Ιωάννη Τριφύλλη

Υλικά

- φέτα 400 γραμμάρια 
- 2 αυγά
- πιπέρι
- βούτυρο 50 γραμμάρια
- άνιθος
- σκόρδο σε σκόνη
- 2-3 κουταλιές γάλα εβαπορέ η κρέμα γάλακτος
- σόδα 1 κουταλάκι του γλυκού.

ΤΥΡΙ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ

από την Βασιλική Σούμπαση-Μανουηλίδου

Υλικά 

 - 5 κιλά γάλα
- χυμό απο 3 λεμόνια 
- αλάτι 

ΤΥΡΙ ΜΕ ΓΑΛΑ ΣΥΚΙΑΣ

 από την Αθηνά Κυριακού

Υλικά

-  5 κιλά γάλα πρόβειο

- 1 κλαδί συκιάς 

- αλάτι 

ΧΑΛΟΥΜΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΨΗΤΟ

από την Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

- 4 ώριμες ντομάτες

- 200  γρ.  περίπου χαλούμι ή κατσικίσιο τυρί κομμένο σε λεπτές φέτες

- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

- 1 κουταλιά ρίγανη

- 8 κουταλιές ελαιόλαδο

- μπούκοβο ή καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη

- αλάτι χοντρό για το πασπάλισμα

- πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΜΠΑΛΑΚΙΑ ΤΥΡΙΟΥ ΑΠΟ ΚΕΦΙΡ

 από την Αρετή Γραμμόζη

Υλικά

- κεφιρ 2 λίτρα
- αλάτι
- τουλπάνι
- καυτερές πιπεριές
- ρίγανι φρέσκια ένα κλαδί
- σκόρδο
- λάδι
- καπνιστή πιπεριά

ΤΥΡΟ.......ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ

από τον Μίλτο Σουλιώτη

Ψωμένια χωνάκια γεμισμένα με φρέσκο Αιγοτύρι ανηθου και παπαρουνόσπορου!!

ΤΥΡΟΖΟΥΛΙ

από την Eleni Margel Lou

Υλικά
- 5 λίτρα πρόβειο γάλα
-  1 κουταλιά ξινό διαλυμένο μέσα σε ένα ποτήρι νερό.
-  χοντρό αλάτι

ΤΥΡΟΚΑΥΤΕΡΗ

από τον Μίλτο Σουλιώτη

Υλικά

- φέτα 100 γραμμάρια
- ανθότυρο 100 γραμμάρια
- αιγοτύρι η κατίκι Δομοκού 100 γραμμάρια
- πιπεριά καυτερή μια μέτρια
- πάπρικα καυτερή 1/2 κουταλάκι του γλυκού
- ταμπάσκο πράσινο 1/2 κουταλάκι του γλυκού
- λάδι 2 κουταλιές της σούπας

ΑΙΓΟΤΥΡΙ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ

από τον Μίλτο Σουλιώτη

Θερμαίνομαι το γάλα στους 22-26ο προσθέτουμε 1%-2%καλλιέργεια οξυγαλακτικών βακτηρίων ( μπορούμε να αντικαταστήσουμε με γιαούρτη ) 
Διάρκεια επώασης : 2-3 ώρες.
Προσθήκης πυτιάς στους 22-26ο με 0,1-0,2 μλ στα 10 λίτρα γάλατος με αραίωση της πυτιάς με νερό ( η ποσότητα της πυτιάς είναι πολύ λίγη διότι η πήξη του γάλατος θα γίνει με όξυνση )
Διάρκεια πήξης: 14-18 ώρες
Δεν προβαίνουμε σε διαίρεση του τυροπήγματος απλά μεταφέρουμε κομμάτι κομμάτι σε καλούπι ύψους μέχρι 10 εκ και το αφήνουμε 30 λεπτά σε ηρεμία κατόπιν αυξάνουμε μια μερική πίεση για 1-3 ώρες ετσι ώστε να γίνει μια συμπαγές μάζα. 
Διαφορετικά βάζουμε το τυρόπηγμα σε τσαντίλα την οποία κρεμάμε για 10-24 ώρες ετσι ώστε η αποστράγγιση να γίνει αργά με το βάρος του 
Ανακατεύουμε καλά το τυρόπηγμα με προσθήκη 0,8%- 1% αλάτι ( σ αυτή την φάση μπορούμε να βάλουμε μυρωδικά της αρεσκείας μας ) το απλώνουμε σε λαδόκολα σε στρώμα πάχους 1 εκ και το ψύχουμε στους 6ο βαθμούς για 10-20 λεπτά. Το βγάζουμε και το τυλίγουμε σε ρολό πασπαλίζοντας εξωτερικά με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά.
Αν το τυρί μας είναι πολύ μαλακό δεν έχει μείνει πολύ στην ψύξη αν πάλι σπάει στο τύλιγμα σημαίνει ότι το έχουμε αφήσει πολύ ώρα στην ψύξη 

ΜΠΟΥΓΙΟΥΡΝΤΙ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

από τον Ιωάννη Τριφύλλη

Υλικά

- φέτα
- ντομάτα κομμένη σε ροδέλες
- πιπεριά κέρατο κομμένη σε ροδέλες
- κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
- κοκκινοπίπερο καυτερό
- λάδι
- γραβιέρα τριμμένη

ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

από την Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

-  10 κιλά γάλα πρόβειο

-  αλάτι 

-  υγρή πυτιά (10 γρ)

ΣΠΙΤΙΚΟ ΧΑΛΟΥΜΙ

από τη Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

-  10 κιλά γάλα πρόβειο με αίγιο ανάμεικτο

-  υγρή πυτιά

-  αλάτι χοντρό

 -  Ξερός δυόσμος

ΤΥΡΟΖΟΥΛΙ

από την Natassa Efentakis



Υλικά

-  3 κιλά γάλα πρόβειο ή αίγιο
-  2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού αλάτι
-  1/2 ποτηράκι του κρασιού άσπρο ξύδι

ΤΥΡΙ - ΚΑΣΕΡΙ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ

από τη Γιάννα Παρασχοπούλου

Υλικά

-  5 κιλά γάλα
-   3 λεμόνια
-   1 φλιτζάνι του καφέ αλάτι

ΤΣΟΚΑΛΙΚ (αλμυρό σκληρό τυρί)

από τον Stelios Kalaitzidis

Σκληρό αλμυρό τυρί. Ένα είδος κεφαλοτυριού. Παρασκευάζεται από γιαούρτι που βράζεται μέχρι να κόψει. Στη συνέχεια ανακατεύεται με ανάλογο αλάτι και τοποθετείται σε πάνινη σακούλα για να στραγγίσει από τα υγρά.

Υλικά

 -γιαουρτι

-αλάτι

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΔΙΑΛΕΓΟΥΝ ΚΡΑΣΙ

από τον Μίλτο Σουλιώτη

Πόσο αρμονικά συμβιώνει το τυρί με το κρασί; Αν το πάντρεμα τους πετύχει, η γευστική εμπειρία είναι αληθινά απογειωτική. Ακολουθούν οδηγίες και μερικοί ενδιαφέροντες συνδυασμοί, όπου τα εξαιρετικά ελληνικά τυριά Π.Ο.Π. φλερτάρουν με τους ιδανικούς οινικούς συνοδούς.

ΟΝΟΜΑΣΤΑ ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π

 

ΑΝΕΒΑΤΟ Π.Ο.Π.: 

 Μαλακό λευκό τυρί με ευχάριστη γεύση και άρωμα, που ζητά τη συντροφιά ενός αρωματικού κρασιού από την ποικιλία Μοσχοφίλερο

ΓΑΛΟΤΥΡΙ Π.Ο.Π.: 

 Παραδοσιακό τυρί που μοιάζει με φέτα. Η προσθήκη φρέσκου γάλακτος μέσα στο δοχείο όπου φτιάχνεται του δίνει μια υφή γιαουρτιού. Συνδυάζεται τέλεια με ένα αρωματικό Sauvignon Blanc.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΑΓΡΑΦΩΝ Π.Ο.Π.: 

 Μία από τις εξαιρετικές γραβιέρες της χώρας μας. Σε κάθε μπουκιά, ανακαλύπτει κανείς τα αρώματα του βουνού της περιοχής όπου φτιάχνεται. Φλερτάρει ιδανικά με ένα Cabernet Sauvignon, που θα αναδείξει τα αρώματα της.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Π.Ο.Π.: 

 Φτιάχνεται οπό αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει στα μιτάτα των κρητικών βουνών. Πλούσια, βουτυράτη και αλμυρούτσικη γεύση. Δεν θα απογοητεύσει τους εραστές του κόκκινου κρασιού, οι οποίοι θα τη συνοδεύσουν με ένα μαλακό Ξινόμαυρο, ένα πλούσιο Αγιωργίτικο αλλά και με ένα Merlot.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΝΑΞΟΥ Π.Ο.Π.: 

 Φινετσάτο τυρί από αγελαδινό γάλα, που θα σταθεί επάξια δίπλα σε ένα πληθωρικό Chardonnay, αλλά θα ταιριάξει επιτυχώς και με ένα παλαιωμένο Ασύρτικο ή με ένα ελαφρύ Pinot Noir.

ΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥ Π.Ο.Π.:  

Ένα εξαιρετικό λευκό τυρί με διακριτική γεύση. Επιλέγει ως οινικό σύντροφο στο τραπέζι ένα λευκό κρασί από Ροδίτη.

ΚΑΣΕΡΙ Π.Ο.Π.: 

 Ημίσκληρο πρόβειο τυρί που «βγάζει» μπόλικη νοστιμιά και αναζητά δίπλα του ένα κόκκινο κρασί με μαλακές τανίνες και πλούσιο σώμα. Ένα Merlot θα ανταποκριθεί στο κάλεσμα.

ΚΑΤΙΚΙ ΔΟΜΟΚΟΥ Π.Ο.Π.: 

 Μαλακό τυρί οπό πρόβειο γάλα, κατάλληλο για να συνοδεύσει σαλάτες. Με την απαλή υφή και γεύση του, θα ταιριάξουν τα αρώματα ενός Μοσχοφίλερου.

ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Π.Ο.Π.: 

 Τυρί με υφή ελαστική και σκληρή. Ευχάριστη, ελαφρώς αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα. Στο τραπέζι, κάνει καλή παρέα με μια Ηπειρώτισσα Ντεμπίνα.

ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ Π.Ο.Π.: 

 Εξαιρετικά πικάντικο, κρεμώδες τυρί από πρόβειο, αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα που ωριμάζει κάτω από τον κυκλαδίτικο ήλιο. Παντρεύεται όμορφα με ένα γλυκό κρασί όπως αυτό της Σάμου και της Λήμνου.

ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Π.Ο.Π.: 

Σκληρό αιγοπρόβειο τυρί που ωριμάζει σε ελαιόλαδο, με λιπαρότητα και γευστική ένταση, που θα κάνει ταιριαστή παρέα με μια Ραψάνη.

ΜΑΝΟΥΡΙ Π.Ο.Π.:  

Ένα τυρί από πρόβειο γάλα, μαλακό και χιονάτο, με πληθωρική, απολαυστική γεύση. Ανάλογος θα είναι και ο χαρακτήρας του κρασιού που θα το συντροφεύσει: Οι ποικιλίες Sauvignon Blanc και Ροδίτης του ταιριάζουν εξαιρετικά.

ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ Π.Ο.Π.: 

 Γευστικά έντονο τυρί με καπνιστό χαρακτήρα, που ζητά δίπλα του ένα κρασί από την ποικιλία Chardonnay περασμένο από βαρέλι. Με ένα πλούσιο κρασί, το μετσοβόνε κάνει την έκπληξη.

ΜΠΑΤΖΟΣ Ή ΜΠΑΤΣΟΣ Π.Ο.Π.: 

Πικάντικο αλμυρό ημίσκληρο τυρί. Καλύτερος συνοδός του ένα ρωμαλέο Ξινόμαυρο, η χαρακτηριστική ποικιλία της Ημαθίας.

ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Π.Ο.Π.: 

 Παραδοσιακό τυρί με μαλακή υφή και έντονη, κάπως ξινή γεύση. Ταιριάζει ιδανικά με την κρητική ποικιλία Βηλάνα, αφού δένουν οι γεύσεις και τα αρώματα του τόπου.

ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ Π.Ο.Π.: 

 Η υφή του παραπέμπει σε γιαούρτι και διακρίνεται για την ελαφρά υπόξινη γεύση του. Θα κάνει τη γευστική διαφορά με ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο.

ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ Π.Ο.Π.: 

 Εξαιρετικό τυρί από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Γοητεύει με το πλούσιο άρωμα και την πικάντικη γεύση του. Φλερτάρει με το Viogner, αλλά κλείνει το μάτι και σε ένα κόκκινο κρασί με πλούσιο σώμα και τανίνες που κάνουν αίσθηση.

ΣΦΕΛΑ Π.Ο.Π.: 

Ονομάζεται και «το τυρί της φωτιάς». Πικάντικο τυρί άλμης που ταιριάζει με ένα Μοσχοφίλερο από την ποικιλία της περιοχής της.

ΦΕΤΑ Π.Ο.Π.: 

 Το εθνικό μας τυρί, από πρόβειο γάλα και με ελαφρά πικάντικη γεύση, συνδυάζεται ιδανικά μόνο με τη ρετσίνα.

ΦΟΡΜΑΕΛΑ ΑΡΑΧΟΒΑΣ Π.Ο.Π.: 

 Τυρί παραδοσιακό, με ουδέτερη γεύση. Τρώγεται κυρίως ψητό και αναδεικνύεται με σταγόνες λεμονιού. Για να εκφράσει τα γευστικά χαρίσματα του, θέλει δίπλα του ένα φρέσκο Σαββατιανό.

ΟΝΟΜΑΣΤΑ ΑΛΛΑ ΟΧΙ Π.Ο.Π.

 
ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ: 

Ένα σκληρό γίδινο τυρί με πικάντικη αλμυρή γεύση, που θα ισορροπήσει όμορφα με τη δροσερή οξύτητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης.

ΜΑΝΟΥΡΑ ΣΙΦΝΟΥ:  

Ένα ιδιαίτερο παραδοσιακό τυρί που ωριμάζει σε οινολάσπες. Πλούσιο σε λιπαρά πρόβειο τυρί, που θα δέσει όμορφα με τις βελούδινες τανίνες ενός πληθωρικού Αγιωργίτικου.

ΣΕΒΡ ΜΕΤΣΟΒΟΥ: 

Παρασκευάζεται από ανοιξιάτικο γίδινο γάλα. Τα έντονα αρώματα εξωτικών φρούτων και το πλούσιο σώμα ενός κρασιού Sauvignon Blanc περασμένου από βαρέλι θα απογειώσουν την πικάντικη νεύση του, που οφείλεται στο μαύρο πιπέρι.

ΓΙΑ ΤΑ ΣΩΣΤΑ «ΠΑΝΤΡΕΜΑΤΑ»
Ορισμένοι απλοί κανόνες που δίνουν μια βασική κατεύθυνση στην απόλαυση τυριού και κρασιού είναι:
• Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά
• Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά
• Ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά
• Έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά
• Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά

Ένα πλατό με τυριά που θα συνοδεύσει ένα μπουκάλι κρασί που θα πιούμε με φίλους ένα βραδάκι στη βεράντα ή μπροστά στο τζάκι. 

Καταρχάς, το πιάτο μας θα πρέπει να περιλαμβάνει αριθμητικά τουλάχιστον 5 τυριά ώστε να υπάρχει η ενδεδειγμένη ποικιλία και εναλλαγή γεύσεων.

 Δεύτερον, καλό είναι να προτιμήσουμε τουλάχιστον κάποια από αυτά να είναι ελληνικά τυριά, τα οποία είναι από τα καλύτερα στον κόσμο – και μάλιστα τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.

Σερβίρουμε τα τυριά μας κομμένα σε μεγάλα κομμάτια επάνω σε μια ξύλινη τυριέρα ή ένα ξύλο κοπής. 

Φροντίζουμε ώστε να συνυπάρχουν

 μαλακά και σκληρά τυριά, 

ήπια και πιο πικάντικα,

 φρέσκα και πιο ώριμα

Προσέχουμε να είναι καλά διαχωρισμένα και να μην εφάπτονται το ένα με το άλλο, αλλά να έχουν όσο πιο μεγάλη απόσταση γίνεται μεταξύ τους. Για να το πετύχουμε, μπορούμε να γεμίσουμε τα κενά με καρύδια, σταφύλια ή αποξηραμένα φρούτα ώστε να αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο το άρωμά τους.

Τα σκληρά τυριά ας τα βγάζουμε από το ψυγείο μια ώρα πριν από το σερβίρισμα για να φανεί περισσότερο η γεύση και το άρωμά τους 

Τα μαλακά τυριά όπως το ανθότυρο ή το κατίκι, τα βγάζουμε την τελευταία στιγμή για να μην αποκτήσουν την χαρακτηριστική στα τυριά ξινίλα.

Τέλος, η σειρά με την οποία τα τοποθετούμε στην πιατέλα μας έχει τη σημασία της.

 Τα βάζουμε κυκλικά, με φορά όπως οι δείκτες του ρολογιού, και ξεκινάμε από τα πιο ήπια για να καταλήξουμε σε αυτά με τον ισχυρότερο χαρακτήρα. 

Ένας μπούσουλας, ας πούμε, είναι :χλωρό μαλακό τυρί (τέτοιο είναι η μυζήθρα), χλωρό κατσικίσιο, σκληρό τυρί (όπως είναι μια καλή βαρελίσια φέτα), ώριμο κατσικίσιο τυρί (για παράδειγμα ένα σεβρ μετσοβίτικο), μαλακό με έντονη γεύση (δοκιμάστε να βάλετε κοπανιστή Μυκόνου, ας πούμε) και τέλος ένα πικάντικο σκληρό τυρί (όπως η Πετρωτή από την Τήνο).

Πηγή: Περιοδικό “Cook Book”, Εφημερίδα «Έθνος της Κυριακής», Τεύχος 16, Νοέμβριος 2009